BIOTEKNOLOGI

Pengertian Bioteknologi

EFB (European Federation of Biotechnologi) mengrtikan bioteknologi sebagai integrase (perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan untuk meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan atau nalaog molekuler untuk menghasilkan barang dan jasa. (Endik D.N dan Dwi Anggorowati R 2018).

Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Nutrisi didapatkan dari makanan dan cairan yang selanjutnya diasimilasi oleh tubuh. Untuk keperluan hidupnya, semua makhluk hidup memerlukan bahan makanan. Bahan makanan ini diperlukan untuk sintesis bahan sel dan untuk mendapatkan energi. Demikian juga dengan mikroorganisme, untuk kehidupannya membutuhkan bahan-bahan organik dan anorganik dari lingkungannya. Bahan-bahan tersebut disebut dengan nutrient (zat gizi), sedang proses penyerapanya disebut proses nutrisi (Suriawiria, 1985).

A. Kebutuhan nutrisi dasar industri keju:

Pertumbuhan merupakan proses perubahan bentuk yang semula kecil kemudian menjadi besar. Pertumbuhan menyangkut pertambahan volume dari individu itu sendiri. Pertumbuhan pada umumnya tergantung pada kondisi bahan makanan dan juga lingkungan

Apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok untuk mikroorganisme tersebut, maka mikroorganisme akan tumbuh dengan waktu yang relatif singkat dan sempurna.

Pertumbuhan mikroorganisme bakteri lactobacillus untuk pembuatanb keju tergantung pada :

1. Dari tersediannya air. Bakteri ini akan cepat berkembang dalam media air
2. Bahan-bahan yang terlarut dalam air, yang digunakan oleh mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan memperoleh energi, adalah bahan makanan.
3. Tuntutan berebagai mikroorganisme yang menyangkut susunan larutan makanan dan persyaratan lingkungan tertentu, sangat berbeda-beda. Oleh karena itu diperkenalkan banyak resep untuk membuat media biak untuk mikroorganisme.

B. Kriteria bahan baku dalam industri pembuatan keju yang dapat kita gunakan:

1. Bahan baku dari susu

• Warna air susu 

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

• Rasa susu 

Rasa susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :

1. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
2. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
3. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile.  Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
4. Penyebab kimia : karena oksidasi lemaksusu.
5. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)

• Berat jenis air susu 

Mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapanlebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.

• Kekentalan air susu (viskositas) 

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

• Titik beku dan titik cair dari air susu 

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

• Daya cerna air susu 

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.

• Sifat Pembentukan Krem

Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem.

C. Faktor- faktor yang memengaruhi jenis dan variasi keju:

     1. Derajat keasaman susu pdrogenada proses pembuatan.

Nilai PH (potential of hydrogen) atau derajat keasaman digunakan untuk mengukur tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu bahan. nilai PH keju olahan 5,6 – 5,9. Teknik direct acidification dapat menghasilkan keju segar dengan karakteristik fisik dan fungsional yang sesuai dalam bentuk segar atau keju olesan.

     2. Jenis microorganisme yang digunakan.

-  Bakteri lactobacillus bulgaricus

- Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya:

 a.) Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai       kondisi lingkungan.

 b.) Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai         sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun buah.

Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri kecil, menengah maupun besar.

     3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein

      4. Jenis bahan baku industri bioteknologi

1. Susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
2. Susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
3. Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
4. Susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
5. Vegetarian: Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.

Daftar Pustaka

Nugroho, Deni N dan Dwi Anggorowati R. 2018. Pengantar Bioteknologi. Yogyakarta: CV BUDI UTAMA.

Budianto,M Agus K.2011. Pertumbuhan Bakteri. https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pertumbuhan-bakteri/. Dikutip pada 5 april 2019 jam 20:21 WIB

Bamz. 2012. Mengolah Susu Menjadi Keju. http://www.agrotekno.net/2013/07/mengolah-susu-menjadi-keju_29.html. Dikutip pada 5 april 2019 jam 20:46 WIB.

Blogger. 2012. Syarat umum susu yang baik. http://xerma.blogspot.com/2013/04/syarat-umum-susu-yang-baik.html. Dikutip pada 5 april 2019 jam 21:00 WIB